13 03 2013 Рубрика: Кулинария Комментариев нет

Мамин балык и заливное «царское гостевое»

У многих из нас слово «балык» ассоциируется с большими, вкусно приготовленными кусками осетрины. Действительно, еще во времена Золотой Орды астраханские купцы начали возить с низовьев Волги «на Москву» осетрину, а чтобы не портилась в теплое время, ее солили и слегка коптили или подвяливали. Само слово «балык» по-татарски означает «рыба». Поэтому мне всегда становится смешно, когда я вижу в магазинах ценники типа «балык свиной» или «балык из говядины». Хотя, в сущности, это слово теперь стало означать всего лишь способ приготовлении paзнообразной рыбном или мясной солонины.
В наших местах рыбные балыки — любимейший «парадный» деликатес. Причем необязательно осетровые, сейчас так готовят практически любую рыбу, лишь бы она была крупной, чтобы можно было нарезать большими, мясистыми кусками. Не годятся только рыбы «тощих пород» типа щуки, а так в ход идут судак, сом, сазан, толстолобик, язь, жерех… А какой балык получается из каспийской нельмы-белорыбицы!
Почти в каждой второй семье есть свои способы приготовления балыка, но я хочу описать тот, которым пользуется моя мама.
Мы переехали в Волгоградскую область в начале 60-х годов, тогда было полно дешевой осетрины и прочей рыбы. А мама обожала балыки еще со времен своего послевоенного голодного студенчества в Москве, когда жила в общежитии с сокурсницей из Астрахани, которая после очередных каникул и привозила с родины домашний деликатес. После переезда на Волгу мама научилась делать балык сама.
Ее метода проста. Нарезает она осетрину или сомятину кусками толщиной 3-4 см и кладет дня на четыре в кастрюлю, залив туда крепчайший рассол. Затем вытаскивает рыбу и часа два отмачивает в чистой воде, чтобы лишняя соль ушла. Рыбу развешивает каждый кусок отдельно, в крайнем случае раскладывает на столе. Между подвешенными кусками ставит обычный комнатный вентилятор, который и обдувает их с разных сторон примерно полдня. На мясе после этого образуется сухая корочка.
Потом мама каждый кусок плотно заворачивает в отдельную чистую тряпицу и складывает все в холодильник (но не в морозильную камеру), где балык и зреет не меньше месяца, как сыр. После этого лакомство готово — нарезай прозрачными листочками да клади на бутерброд с маслом и зеленью…
А вот еще одно знатное блюдо, которым меня угощали в Астраханской области, в доме потомственных волго-каспийских рыбаков. Там оно называется «Царским гостевым».
Для его приготовления необходимы три крупные свежепойманные рыбины: осетр, сазан и судак. Рецептура следующая.
Сначала отделяют от рыб головы и хвосты, из голов вынимают жабры. Складывают головы и хвосты в казан, заливают водой, солят, добавляют много разных душистых приправ: зелень, лавровый лист, перец-горошек, затем долго варяг на медленном огне.
Тушки чистят, разделывают, режут на небольшие куски, жарят в муке на растительном масле и оставляют остывать до комнатной температуры. Когда головы и хвосты сварены, полученный густой бульон процеживают. После того, как он остынет, рыбу складывают одним слоем в блюдо, заливают бульоном и относят в погреб на ледник. Наутро заливное «Царское гостевое» будет дрожать и ослепительно искриться… А запах, вернее, дух от него будет такой, что мертвого поднимет! Каждому из гостей достается изрядная порция, в которой бывает строго поровну осетрины, судака и сазана.

М.ГОЛЬДРЕЕР,

г.Вопжский, Волгоградская обл.

Метки:

Оставить свой комментарий

Тэги для форматирования текста:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>